什么是乳化剂？乳化剂有什么用？

乳化剂听起来就像是糕点制作相关的物品，现实上也确实是这样，我们吃的面包蛋糕都离不开乳化剂。乳化剂是什么，乳化剂是怎么应用在糕点制作里的? 的小编为您解答乳化剂是什么?乳化剂有什么用?

乳化剂是什么?

乳化剂是能够改善乳浊液中种种组成相之间的外面张力，使之形成平均稳固的涣散系统或乳浊液的物质。乳化剂是外面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它群集在油/水界面上，可以降低界面张力和削减形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。

乳化剂是指能够使乳浊液稳固的外面活性剂。因此，在油水系统中加入乳化剂后，水和油就能相互夹杂，形成完全涣散的乳浊液。乳化剂不仅仅能够提高乳浊液的稳固性，还能够决议乳浊液的类型。乳化剂的亲水性和亲油性一样平常是不平衡的，它们适用的场所也有所差异，若是乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强，属于亲水性的乳化剂，易形成油包水(O/W)型乳浊液;相反，若是乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强，它则属于亲水性的乳化剂，易形成油包水(W/O)型乳浊液。一样平常的，亲水性强的乳化剂适用于O/W型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于W/O型乳浊液。

乳化剂有什么用?

知道了乳化剂是什么，那么乳化剂可以应用在什么方面呢，乳化机有什么用?

面筋

乳化剂可与面筋卵白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增添面团对机械碰撞及发酵温度转变的耐受性。面粉在成团历程中，面筋形成网络状结构，若是该结构较为懦弱时，则由酵母发生的CO2将会消逝。而迎面团中添加了乳化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时，面筋结构则得以增强，从而将发生的CO2气体优越的保持。此结构给予面筋一个优越的约束，并使得面团黏度下降，从而增添面筋卵白质网的延展性，使产物加倍柔软而易于整形。

面包

乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。由于它能削减水分从卵白质结构中流失，延缓硬质卵白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延伸，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有用的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中，经由搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度到达约55℃时，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反映将会提高淀粉粒糊化温度，削减了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶水平，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。

蛋糕

在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、 磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成滑腻的薄膜状结构，这将会稳固气室，同时增添气室数目。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得优越的品质及外观。在糕点中使脂肪平均涣散，防止油脂渗透，改善口感，提高脆性，并能削减蛋的用量(用量一样平常为0.3%~1%)