无论是饮品店制作奶盖,还是烘焙店做奶油裱花,保存和打发动物淡奶油都是常规动作。那么,问题来了:不同的品牌不同的调性,保存和打发的方法也略有差,先讲雀巢—— 雀...
无论是饮品店制作奶盖,还是烘焙店做奶油裱花,保存和打发动物淡奶油都是常规动作。那么,问题来了:不同的品牌不同的调性,保存和打发的方法也略有差,先讲雀巢——
雀巢相对来说比较好保存:出厂后如果从没有进冰箱冷藏过的,那么它只要放在阴凉处保存就好了,没有必要放冰箱去占地方和冒被冰箱冻伤的危险了;进过一次冰箱就得永远都要在冰箱里了,如果再放室温长期保存容易坏掉。
雀巢在冰箱保存的温度不能低于4度。
我家冰箱是5度呀,为什么还冻坏?关于家用冰箱的问题,我只能说一句,温度比较不稳定。
解决方法只有一个,拿个毛巾将奶油包起来放冰箱靠门这外面,不要放在最里面,因为冰箱最里面的后壁上是制冷的地方,那个地方最冷,最容易冻伤。
开封未吃完的雀巢,更量注意封口封紧些,卫生做好些,一般保存得当,还是可以放上一个月没问题的。不过建议还是早点吃完好,奶制品容易滋生细菌。
使用:没冰过的雀巢在用前最好要冷藏上12个小时使它冷透心了再用。打发时也最好隔着冰块水打发,打发的速度也是要慢速(也就是电动打蛋器的最慢一档)。
为什么要慢速打呢?
举个很简单的例子,见过洗衣机脱水吧,飞快地转,水就飞出去了,衣服就干了。奶油里的油就好比衣服,这下你该知道奶油油水分离是什么现象了吧,所以打动物奶温柔一点。
雀巢淡奶油打发后比较软,不是烘焙的裱花奶油。打发雀巢用时要比其他品牌长,要有点耐性。如果,你的奶油没打一两分钟就发现硬了,那么很肯定地告诉你,你的奶油冻伤了。
再来看安佳/友好淡奶油——
这两种奶油基本上性质全部都一样,就合一起说了。
保存:这两种奶油都是一定要冰箱冷藏保存的,传说中也是要4度保存,但从实验收集的数据看,好像问题也没那么简单:这个9.2度是冰箱不开门里的内腔温度,也就是里面的空气温度,就是说奶油们是放在9.2度里所以才不会冻伤哦
再看下面一图:
为了测得奶油的实际温度,又不用拆一瓶奶油进去,就在未开封的夹缝里测,同时测的两盒奶油夹缝里的温度却是7.3度,也就是说空气9.2度时,实际奶油温度是7.3度以下。
也就是说如果空气温度是4度,那么奶油温度是在2度以下了,也难怪奶油在家用冰箱里保存时常冻伤。所以大家毛巾上阵吧,这才是明智的了。
使用:安佳打发基本上也和雀巢一样注意隔冰打,慢速打。
一直以为安佳的体积几乎接近1:1,但是……下面用数据和实物图说话吧
500克的安佳+40克糖粉打的,其中是东菱HM-945打蛋器最慢档打1分钟后加糖粉,再打5分钟后的情况,如图:
如果这里是用旧款的祁和936A打蛋器最小档的话是2分钟加糖,再打10分钟才有这个状态,体积基本上超过1:2了。
如果,你的安佳才打一两分钟就硬了,那么,还是很肯定地说你的奶油又冻伤了。不用解释说:我的奶油没有油水分离的颗粒呀,不可能冻伤。
好吧,冻伤也有分程度的,轻度冻伤就是假性打发状态,正常打发起来的,相对保持得更久些,体积也明显地大很多的,再看你的体积没有变多那就更确定冻伤了。
所谓安佳很好打发,那是片面之词,因为这种情况只出现在偶然的假性打发,应该说安佳打发比较麻烦点,因为它要注意好多因素综合的结果。
奶油冻伤后,目前还没有发现非常有效的方法解决。
如果是出现了油水分离结粒样,有一招大家可以试试:用雀巢全脂奶粉两大勺加入到油水分离的奶油里,用手动打蛋器搅两下,不要电动打了。这时的油水分离会消失,奶油和水会再结合到一起,奶油会呈浓稠的慕司糊那种状态。