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熏肉怎么做(白糖和茶叶怎么熏肉)

熏肉怎么做(白糖和茶叶怎么熏肉)

刀刃起落,腊肉被片成齐整的方形,一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄,润泽如琥珀;而在琥珀之上,是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉,居然让人想...

刀刃起落,腊肉被片成齐整的方形,一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄,润泽如琥珀;而在琥珀之上,是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉,居然让人想到琥珀和玫瑰,对肉的认知,由此刷新。

湘西人太爱腊肉了,那是只属于此地的味道。

第一块熏肉到底是怎么做出来的呢?

往年,腊肉的库存是一户人家财力的象征,灶台上挂着的腊肉越多,也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉,在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合,腊肉是当仁不让的心意之礼,而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。

腊肉之所以叫腊肉,是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪往往是一项出动全村的盛大作业,每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道名菜 杀猪菜,就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜,多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完,剩下的,就用来制作腊肉。不管现在能吃到的腊肉有多好的口味,制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系,人们只是想尽可能地延长它的保存时间。

第一块熏肉到底是怎么做出来的呢?

人们对食材保存方法的探索很早就开始了,这门古老的生活学问在各地山区就形成了各种独门秘技:盛产竹笋的浙中山区,各类笋干是可以持续一整年的美味; 气候潮湿的四川山区,人们热爱花椒,同时也专注泡菜;至于徽州臭鳜鱼,则是在腌制过程中横空出世的独特风味;而湘西,人们习惯在腌制之后,再加以烟熏,效用看似矛盾的脱水和发酵的两个过程,就在漫长的时间里逐渐融合,最终成就一条地道的湘西腊肉。

第一块熏肉到底是怎么做出来的呢?

熏,除了能够造就烟火气息的独特风味外,也是保质的良方。现在湘西山区很 多地方还保留着烧柴火的灶台,或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方,多日熏腾之后再吃,发现口感和味道竟格外不赖,烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。我在隆回县虎形山的花瑶村子里见到山民的厨房,一盏昏黄的灯是唯一的光源,影影绰绰可见屋顶和墙上垂下的一条条粗壮深红的腊肉。那悬着的肉条滴落的油脂往往能在锅里溅起一片滋滋声,无论炒的是山里的嫩笋还是青红辣椒,都能沾染上肉油丰腴的醇香。

第一块熏肉到底是怎么做出来的呢?

值得一提的是那些熏料,除了松树枝柏树枝,还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的,微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩下的青壳。就这样日日夜夜,松柏的清香,炒米的暖香,茶和茶果壳的清香,一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏,晚间余热尚存,一夜自然冷却之后翌日继续加料。烟熏的过程通常要持续三个月,有时长达半年,由此铸就湘西腊肉的灵魂。

第一块熏肉到底是怎么做出来的呢?

腊肉工厂的空地上挂着成排的腊肉,它们组成了一片悬空着的酱色的丛林,地上是星星点点滴落的油脂。这些腊肉已经经过一两个星期的腌制和初期的烟熏。用手捏一下,是几乎不能按下去的硬度,烟熏完成之后,它们还会变得更加坚硬。

掂量一条沉甸甸的腊肉,难免会觉得无从下手,因为就算是用标准的中国厨房菜刀,也不见得就能整齐地片下老腊肉。这之前还需要一个不可或缺的过程 烧皮。

田云宇厂里的工人正拿着火枪,在烧几块洗刷干净的腊肉。水洗后的腊肉露出如泛旧宣纸那样的皮色,经过火烧之后,变得微焦。而这将给最终端上桌的腊肉足够紧致弹性的口感。事实上,皮在火烧之后就半熟了,在接下来或炒或蒸的过程中再逐渐熟化,吃进嘴里因而极具立体感。

第一块熏肉到底是怎么做出来的呢?

以往人们吃腊肉前都要自己来做烧皮的工作,考虑到这终究挺麻烦的,工厂就直接将烧好皮的腊肉切割分装。这也很合年轻人的快节奏生活:买回去直接倒在锅里煮就行了,根本不用动刀子。

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